Vigilância sanitária de produtos de origem animal

Veterinária

16/04/2014

O crescimento da população mundial é proporcional ao crescimento do consumo de alimentos de origem animal, tais como: leite, ovos, pescado, carne, queijo, etc. Essa tenência nos leva a pensar se o aumento do consumo é associado mutuamente à qualidade dos produtos, segurança, boas práticas de fabricação e armazenamento, principalmente durante o verão.

Segundo estudos, intoxicações de origem alimentar causam cerca de 650 surtos no Brasil, o que totaliza entre 10-15 mil pessoas a cada ano.

Com o início do verão os casos de intoxicação alimentar multiplicam-se, alarmando os órgãos responsáveis pela vigilância e cumprimento da legislação, dentre eles: ANVISA - (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), DIPOA - (Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal), do Departamento Nacional de Origem Animal (DNPA), do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), DDSA (Divisão de Defesa Sanitária Anima), SIF (Serviço de Inspeção Federal), CISPOA - (Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal), regido pela Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio do estado do Rio Grande do Sul e o SIM - (Sistema de Inspeção Municipal).

O consumidor deve estar alerta quanto á qualidade dos alimentos e observar se este é oferecido, exposto ou comercializado em condições higiênicas adequadas. Alguns cuidados importantes:

- Presença de água no chão próximo às gôndolas pode significar desligamento da refrigeração à noite, acarretando em temperaturas impróprias para a conservação.

- Lave bem as mãos e os alimentos.

- Cozinhe bem os alimentos.

- Produtos cárneos com coloração esverdeada pode significar deterioração bacteriana.

- Carnes pálidas: conhecida como PSE (pale, soft and exsudative) acontece quando os animais (principalmente suínos) são submetidos a um estresse intenso pré-abate. Carne torna-se pálida, mole e exsudativa.

- Carne escura:  conhecida como DFD (dry, firm and dark), ocorre em animais (principalmente bovinos e ovinos) submetidos a um estresse intenso pré-abate. Carne torna-se seca, firme e escura.

- Evite a compra de alimentos com a lata amassada.

- Todos os alimentos possuem temperatura obrigatória e ideal de armazenamento.

- Verifique a data de vencimento dos alimentos.

- Todos os alimentos devem possuir selo do órgão responsável pela inspeção sanitária, por exemplo: S.I.F.

Através de legislação emitida por órgão específico, os alimentos de origem animais têm sua definição, padrão e propriedades nutricionais determinados (segue lista abaixo), sendo obrigação dos fabricantes e dos estabelecimentos de venda cumprir com as normas estabelecidas.

• Leite: entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

• Creme: entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

• Manteiga: entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

• Queijo: entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

• Iogurte: entende-se por "iogurte" o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococuus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. 

• Mel: entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos favos da colmeia.

• Presunto: entende-se por "presunto", seguido das especificações que couberem, exclusivamente o produto obtido com o pernil dos suínos.

• Charque: entende-se por "charque", sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada. Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação "charque" deve se esclarecer a espécie de procedência.

• Gelatina: entende-se por "gelatina comestível" o produto da hidrólise em água fervente de tecidos ricos em substâncias colágenas, (cartilagens, tendões, ossos, aparas de couro), concentrado e secado.

Um dos principais agravantes no que diz respeito à qualidade dos alimentos são a armazenagem e manutenção da temperatura estabelecida por legislação, principalmente durante o período de verão.

Devemos ter mais cuidado ainda com os alimentos refrigerados, pois o tempo de conservação é menor do que no caso dos alimentos congelados.

Produtos sob refrigeração, dentre eles: hortifruti, leite e derivados tem temperatura de armazenagem de até 10°C; carnes até 4°C e pescados até 2°C. Qualquer alimentos, desde que esteja congelado, tem temperatura para armazenagem de -18ºC ou menos.
Para alimentos já manipulados com temperatura de armazenamento de até 4°C, o tempo máximo de conservação é de 5 dias; com temperatura de até 5°C o tempo de conservação é menor do que 5 dias.

A sociedade deve perceber que por mais que existam diversos órgãos responsáveis, entidades, legislações e normativas, a busca pela qualidade parte de nós e começa dentro de nossas próprias casas.

A vigilância sanitária não é apenas um órgão, mas sim, um ideia que devemos implementar em nossas vidas, no dia-a-dia, contribuindo para a saúde pública e coletiva e além de tudo, proporcionado maior qualidade de vida.