Postura e Apresentação Pessoal da Brigada de Produção

Turismo e Hotelaria

30/05/2012

Assim como a equipe de serviços, a brigada de produção também tem que seguir inúmeros cuidados em sua apresentação pessoal e ter uma postura adequada na área de trabalho. Pode-se pensar, erroneamente, que como o pessoal de produção trabalha “escondido” dos clientes, essa questão de postura e apresentação não é muito importante. Na verdade, já foi dito que todos os envolvidos no processo (seja no serviço ou na produção) devem buscar a qualidade. 

Em uma cozinha, onde se produz alimentos em larga escala, só será possível produzir com qualidade se a equipe estiver comprometida com suas obrigações de postura e apresentação pessoal, principalmente porque disso depende a segurança dos alimentos produzidos. Reforçando essa questão, repete-se, abaixo, um trecho retirado do Módulo III deste curso:

De acordo com Davies, “algumas vezes os funcionários criam maus hábitos que devem ser logo corrigidos pelos supervisores. É fundamental que se faça uma inspeção diária dos funcionários”.  E completa, ainda:

É bom sempre insistir, sem medo de ser repetitivo, que os funcionários da cozinha e do salão devem manter um padrão máximo de limpeza e boa aparência, que inclui banhos frequentes, cabelos lavados e penteados, unhas curtas e limpas, sapatos lustrados, etc.
Em seguida, apresentam-se os cuidados que devem ser detalhadamente observados nos funcionários que integram a equipe de produção, em um estabelecimento de A&B.

Postura,hábitos e maneiras
Em relação à postura, aos hábitos e maneiras da brigada de produção de um estabelecimento de Alimentos e Bebidas, Castelli explica que:

O asseio pessoal, além de ser uma condição necessária por uma questão de higiene, é também uma questão de segurança contra determinadas doenças. A contaminação dos alimentos através dos estafilococos é uma prova disto. [...]
Todo ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas, etc. deve ser evitado, pois além de ser anti-higiênico é também deselegante. [...]

A brigada de cozinha manipula uma variedade muito grande de insumos, utensílios e equipamentos. Todos eles devem estar em perfeito estado de conservação e uso. Só uma organização exemplar faz com que tanto os insumos quanto os demais equipamentos e utensílios estejam no lugar certo, no momento adequado.

Um pequeno transtorno, por falta de organização, na hora do “rush” dificulta enormemente o fluxo normal (racional) das etapas do trabalho a ser executado. [...] a brigada de cozinha deve buscar a rentabilidade máxima dos insumos. Não raras vezes verificam-se grandes desperdícios por falta de previsão, dosagem certa, controle e criatividade para o reaproveitamento da matéria-prima.

Dificilmente os elementos que compõem a brigada de cozinha realizarão as tarefas que lhe competem se não estiverem vocacionalmente inclinados para este tipo de trabalho. Só eles poderão suportar temperaturas elevadas, tensões, horas de pique. Unida à vocação está também a educação. É um trabalho que proporciona momentos de tensão. A brigada deve manter-se calma, receber as comandas e emitir ordens com diplomacia e educação. 

Resumindo, espera-se que o funcionário de cozinha assuma uma postura adequada em relação a hábitos de higiene pessoal, tenha consciência de como cuidar corretamente de todo seu material e local de trabalho, saiba trabalhar em equipe, seja responsável e comprometido com suas funções, seja criativo, tenha vocação para a arte culinária e seja resistente a trabalhos sob pressão.

Uniformes
No caso da equipe de cozinha, o uniforme tem duas funções primordiais: a higiene e a proteção do funcionário. Além disso, é importante destacar que um cozinheiro com uniforme sujo ou mal cuidado leva, imediatamente, a se questionar a qualidade da comida que ele produz.

Há inúmeras variedades de uniformes no mercado e, na hora da escolha, deve-se fundamentar nos seguintes critérios: durabilidade, conforto, estética e manutenção. Seguem-se, então, alguns componentes, e suas características, dos uniformes do pessoal de produção.

Jaleco ou Doma
As principais características da doma são:
Cor branca, para expor com facilidade a sujeira.
Tecido isotérmico, que protege do calor, e hidrófilo, que absorve o suor.
Difícil de inflamar, fácil de lavar e passar.
Abotoamento trespassado, para proteger o abdômen do calor.
Mangas compridas, para proteção dos braços.
Ajustado ao corpo, pois o uniforme muito folgado pode causar acidentes.

Calça
O tecido da calça deve obedecer às mesmas regras de segurança do jaleco. A cor vai depender dos padrões escolhidos pelo estabelecimento e, às vezes, do próprio cargo do profissional. Por exemplo, há estabelecimentos que determinam calça preta para o Chef; calça pied-de-poule (estampa que pode ser vista na Figura 48), para os Chefes de Partida e calça branca para os demais cozinheiros.

A abertura central deve ser fechada com velcro ou deve ter o cós todo em elástico sem abertura central. O importante é que não possua fechos que possam emperrar no caso de precisar tirar rápido uma calça banhada em molho fervente ou pegando fogo, por exemplo.

Chapéu, charlotte ou toque
O toque deve ser branco, cobrir totalmente os cabelos e ser alto para permitir o arejamento do couro cabeludo. Alguns estabelecimentos usam o toque também para determinar o nível hierárquico dos funcionários. Quanto mais alto o toque ou quanto mais penses laterais, maior o cargo.

Lenço de pescoço
O lenço deve ser de algodão branco. Em algumas casas têm se utilizado o lenço colorido, para dar um toque especial ao visual do uniforme. Não há problema nisso, desde que o tecido não desbote, pois a sua principal função é absorver o suor do pescoço e do rosto. O cozinheiro deve trocar o lenço de pescoço quantas vezes forem necessárias durante seu turno de trabalho.


Avental
Deve ser todo branco, para expor com facilidade qualquer tipo de sujeira, e confeccionado, de preferência, em algodão extraforte ou outro tecido resistente e não inflamável. O avental precisa cobrir da cintura até o joelho e dar a volta no corpo todo. As tiras das extremidades superiores devem ser longas o suficiente para dar a volta nas costas e ser amarradas na frente, deixando uma espécie de suporte para pendurar o guardanapo de serviço.

Alguns Chefs famosos vêm aparecendo na mídia com aventais coloridos e até estampados, usando os mesmos como uma marca própria, um tipo de marketing pessoal. Para tirar fotos para revistas e aparecer na TV, fica realmente bonito e diferente; mas, para o dia a dia de uma cozinha, o branco ainda é a melhor escolha.

Guardanapo de serviço
Fica pendurado na cintura, na tira do avental, deve ser branco e de algodão. Sua função, ao contrário do que muitos pensam, é simplesmente proteger as mãos ao segurar utensílios e travessas quentes e não para enxugar ou limpar mãos e objetos.

Sapatos
Devem ser claros e ter sola antiderrapante. Além disso, devem ser feitos em couro ou outro material igualmente resistente, para evitar queimaduras por queda de líquidos quentes, ou cortes, por queda de facas e outros objetos cortantes.

Existe no mercado um sapato, chamado sapato de segurança (Figura 52), próprio para profissionais de cozinha. É extremamente importante que sejam confortáveis, já que estes profissionais passam de pé a maior parte do dia.

Jóias e bijuterias
A brigada de produção não pode utilizar nenhum tipo de adorno, nem mesmo alianças, brincos pequenos, etc. Isso significa que todos os acessórios que não façam parte do uniforme devem ser proibidos.

Perfumes e desodorantes
Os profissionais de alimentos e bebidas não devem usar perfume e devem optar pelos desodorantes sem perfume, uma vez que lidam com produtos que têm seus odores característicos e devem ser preservados.

Cabelos e rosto
Os cabelos, tanto de homens quanto de mulheres, devem estar hermeticamente presos e protegidos por toques, toucas ou redes próprias, de modo que nenhum fio corra o risco de cair onde não deve. Os homens devem estar sempre com o rosto bem limpo e barbeado. Mulheres não podem usar maquiagem de espécie alguma.

Mãos e unhas
A aparência das mãos e das unhas é fundamental para a imagem de higiene e limpeza do indivíduo. O pessoal de produção deve lavar as mãos constantemente, a cada manuseio de alimentos. As unhas devem ser mantidas curtas, bem feitas e sem nenhum esmalte, nem mesmo bases incolores, pois estas descascam com o tempo e podem causar contaminação.