Carmim de Cochonilha

Nutrição

23/09/2015

Introdução

As indústrias alimentícias utilizam em seus processos corantes e pigmentos que têm a finalidade de aumentar a atratividade e a aceitabilidade do produto frente ao consumidor. As cores são adicionadas aos alimentos, principalmente, para restituir a aparência original (afetada durante as etapas de processamento, de estocagem, de embalagem ou de distribuição), para tornar o alimento visualmente mais atraente (ajudando a identificar o aroma normalmente associado à determinados produtos), para conferir cor aos desprovidos de cor e para reforçar as cores presentes nos alimentos (RIGONI, 2006).


Duas classes bem distintas de corantes estão disponíveis para uso em alimentos, os sintéticos e os naturais. Dentre estes últimos destaca-se o carmim de cochonilha, que vem conquistando o mercado, não só pela sua alta estabilidade a diferentes condições, quanto pelas propriedades biotivas funcionais (SATO et al., 1992; VOLP; RENHE; STRINGUETA, 2009).


Origem e região produtora

O termo cochonilha é empregado para descrever tanto os insetos do gênero Dactylopius, como o corante derivado deles.


Muitas espécies desses insetos têm sido usadas como fonte de corantes naturais vermelhos. Cada inseto é associado com uma planta hospedeira particular gerando cores características, no entanto, a cochonilha Americana é a única com expressividade comercial. Este inseto, da espécie Dactylopius coccus (Costa) é um hospedeiro do cacto da espécie Opuntia ficus-indica (Mill), conhecida como figueira-da-índia. Apesar de nativa do continente americano (mais especificamente das regiões andinas do Peru), esta planta têm se aclimatado com êxito em muitas regiões do mundo, onde é conhecida por diferentes nomes como: nopal ou chumbera (México), chumbo ou chardon índica (Espanha), tuna espanhola (Venezuela) e figueira-da-índia (Brasil) (CARVALHO, 1996).


O principal constituinte da cochonilha e responsável pelo poder tintorial do corante é o ácido carmínico, uma substância extraída a partir das fêmeas dessecadas do inseto Dactylopius coccus (Costa).


O termo carmim é usado mundialmente para descrever complexos formados a partir do alumínio e do ácido carmínico.

Estrutura química, propriedades e aplicações

Quimicamente, o ácido carmínico é um composto orgânico derivado da antraquinona, especificamente uma hidroxiantraquinona ligada a uma unidade de glicose.


Sua nomeclatura oficial é ácido 7-β-D-glicopiranosil-9,10-diidro-3,5,6,8-tetraidroxi-1-metil-9,10-dioxo-2-antracenocarboxílico (C22H20O13, PM = 492,39).


O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração depende do pH do meio. Em pH ácido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na região alcalina. Entretanto, apresenta intensidade de coloração relativamente baixa, o que restringe a sua aplicação comercial.


O carmim de cochonilha é o nome dado ao complexo de alumínio e cálcio com o ácido carmínico. As lacas de alumínio, como são conhecidos tais complexos, apresentam maior intensidade de coloração que o ácido carmínico, solubilidade em soluções alcalinas, sendo insolúveis em soluções ácidas. Diferentemente do ácido carmínico sua coloração pouco se altera com as variações de pH do meio (é vermelha em pH 4 e muda para azul apenas em torno de pH 10) (FRANCIS, 1999 apud CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 2002).


A baixa solubilidade em pH reduzido é a única limitação técnica para o seu emprego. O carmin é considerado bastante estável ao calor e a luz, resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dióxido de enxofre. Em razão de sua estabilidade, o carmin é considerado sob o ponto de vista tecnológico excelente corante. Deve, no entanto, ser aplicado em alimentos com pH acima de 3,5, o que inclui produtos cárneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos). Outros usos importantes compreendem alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos lácteos e sobremesas diversas, confeitos picolés, bebidas alcóolicas, sopas, molhos, xaropes e conservas.


Produção, safra e rendimento

A produção do corante cochonilha é inicialmente obtida através da colheita manual das fêmeas adultas, antes da postura, usando-se uma espátula. A seguir são secas através da exposição ao sol por longos períodos (4 a 5 horas por dia, por aproximadamente uma semana) ou à sombra por 25 a 30 dias, ou ainda através do uso de estufas, a 65ºC durante 4 horas. A umidade final deverá ser inferior a 10%. O produto seco é limpo, através da separação de impurezas oriundas da colheita e classificado.


Cerca de 300 toneladas de cochonilha na forma dessecada são produzidas anualmente (CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 2002), sendo que são necessários aproximadamente 70.000 insetos para produzir 500 g de ácido carmínico com 50% de intensidade de cor (VOLP; RENHE; STRINGUETA, 2009).
Extração do ácido carmínico e produção do carmim

Vários são os métodos descritos na literatura para a extração do ácido carmínico. De forma geral o ácido carmínico é extraído com soluções aquosas, complexado com sais de alumínio e cálcio, separado do precipitado e seco.


A extração do ácido carmínico da cochonilha seca pode ser feito através de água em ebulição (nos métodos Alemão, Chinês, Francês, Napier e Thorpe), ou com soluções de sais, contendo citrato de sódio, carbonato de potássio, ou carbonato de cálcio, ou ainda com soluções de hidróxido de pótassio.


A reações para a formação do carmim tem como ponto comum, em quase todos os processos, o uso do sulfato de alumínio e potássio. Algumas tecnologias empregam apenas este sal (métodos Alcabés, Alemão, Carré, Chinês, Napier e Thorpe), outras o utilizam em combinação com tartarato de potássio (método Francês), bioxalato de potássio (método Muspratt), albumina (método Napier), carbonato de cálcio e acetato de cálcio.


A secagem do produto final é realizada a temperatura ambiente, ao abrigo da luz ou em estufa a uma temperatura entre 35 a 40ºC.




Referências


CARVALHO, P.R.N. Extração de ácido carmínico e análise por cromatografia líquida de alta eficiência. Tese de doutorado. Campinas. [SP: s.n], 1996.


CONSTANT, P.B.L.; STRINGHETA, P.C.; SANDI, D. Corantes alimentícios. B. CEEPA, v.20, n.12, p. 203-220, 2002.


PRADO, M.A.; GODOY, H.T. Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, 268-273, 2007.


RIGONI, R. E. Degradação de corante alimentício amarelo crepúsculo utilizando fotocatálise. Erechim, 77p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos), URI . 2006.


SATO, G.S. et al. Tendência de mercado para corantes na indústria para alimentos. Agricult. São Paulo, SP. 1: 1-50, 1992


VOLP, A.C.P.; RENHE, I.R.T.; STRINGUETA, P.C. Pigmentos naturais bioativos. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p.157-166, jan./mar.2009