A rotina da matéria prima dos alimentos

Nutrição

04/08/2015

Os alimentos são armazenados de acordo com suas características físicas, químicas e biológicas até o momento da utilização nos setores pré-determinados.

Durante o planejamento dos Cardápios é determinado quais serão os produtos utilizados no mesmo. Estes alimentos quando congelados são retirados dos estoques no dia anterior para sofrer o processo de descongelamento.

Os demais produtos são retirados do armazenamento, antes de sua utilização por solicitação do cozinheiro, do Chef ou do Nutricionista.

A entrega e controle da retirada dos produtos são feitos pelo Estoquista que realiza todas as anotações necessárias em controle de fichas, da saída dos mesmos.

Nestas rotinas encontramos etapas que são:

a) O Congelamento

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.

Descongelamento de carnes, aves e pescados:

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas.


Requisitos para descongelamento seguro:

1. Em câmara ou geladeira a 4ºC;

2. Em forno de confecção ou micro-ondas;

3. Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;

4. Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;

5. Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;

6. Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.


O descongelamento pode ser:

Na geladeira;

Em temperatura ambiente até 4 horas;

Após, geladeira imersão em água em embalagens fechadas;

Direto no fogo ou no Micro-ondas;


Atenção!

*O alimento congelado pode permanecer em temperatura ambiente até 4 horas. Após este período ele corre risco de contamina-se, por isto deve ir para a geladeira.


b) A espera pós-cocção

É quando os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.


c) Refrigeração

É quando os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (até 55ºC), para a temperatura específica de cada produto.


Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção no resfriamento forçado:

Até 21ºC e consequente refrigeração até 4ºC. Pode ser utilizado: imersão em gelo, freezer (-18ºC) e geladeira (2 a 3ºC).


Equipamento para refrigeração rápida.

Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção:

Os alimentos que não sofreram cocção, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas.


d) Reconstituição:

É quando os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo. Após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos, ou refrigerados, conforme critérios de uso.


Procedimentos que devem ser estabelecidos para servir alimentos com qualidade nutricional:

Selecionar os alimentos e os ingredientes alimentícios com a finalidade de separar todo o material que não esteja apto ao consumo humano. Eliminar, de maneira higiênica, todo o material que não esteja apto para consumo.

Proteger alimentos e ingredientes alimentícios da contaminação de pragas, agentes químicos, físicos, microbiológicos ou outras substâncias indesejáveis durante o armazenamento.

Deve-se ter cuidado para evitar, ao máximo, a deterioração e a decomposição dos alimentos, por meio de medidas apropriadas, como o controle de temperatura e umidade mantendo-os armazenados nos locais adequados nos estoques.