Corte para servir

Nutrição

11/03/2015

O segundo corte ou secundário na carne deve ser feito quando ela for servida. Neste caso, já é importante fazer o corte a favor da fibra. Se tomarmos mais uma vez a picanha como exemplo veremos que naturalmente iremos cortar a carne corretamente, pois cada pedaço da carne será cortado com a gordura. Como o corte primário foi feito corretamente (perpendicular, ou corte-cruz) o segundo será naturalmente a favor das fibras.

Quando fatiarmos uma carne, devemos observar os seguintes requisitos:

• Cortar a carne o mais fino possível.

• Deixar a carne montada (uma fatia ao lado da outra, após o corte) na placa de corte.


O boi e seus cortes

O boi é com certeza o maior fornecedor de matéria-prima do churrasco, sendo responsável por pelo menos 45% de todas as carnes de um churrasco. Determinar qual ou quais os melhores cortes para "churrasquear", sem dúvida, não é tarefa de ‘esperto’ ou ‘conhecedor’.

Este assunto é pessoal e subjetivo e varia muito de pessoa para pessoa. Claro que temos, pela maioria, que a “rainha” das carnes bovinas do churrasco é a picanha e a “princesa” é a costela, mas há quem não pense assim.


Como dividir a Carne de 1ª e a Carne de 2ª?

Este é um caso polêmico sobre a divisão entre Carnes de 1ª e a Carnes de 2ª.


Atenção!

Em primeiro lugar, vamos determinar o que é carne de primeira e, em seguida, conheceremos quais são as carnes de segunda. Se trabalharmos somente com gado jovem ou precoce, não teremos praticamente nenhuma carne de 2ª, no sentido que todas as carnes são macias. Mas esta não é a nossa realidade. Mais de 90% da população brasileira não tem acesso a estas carnes. Então, vamos saber o que são carne de primeira?

As carnes de primeira são aquelas extraídas do ‘serrote’ ou o corte que envolve o lombo do animal a partir da 6ª vértebra (trazendo o filé e o contrafilé) e vai até o coxão ou perna traseira. São as carnes de maior valor comercial e, geralmente, são mais macias (com conteúdo de colágeno moderado). Agora o que realmente determina o valor de um produto é a relação entre sua oferta e procura. É a “velha história” “quanto maior a procura ou quanto menor a oferta (escassez), maior o valor e maior o preço”.

São elas:

Filé Mignon;

Contrafilé;

Alcatra;

Picanha;

Miolo de Alcatra;

Maminha;

Chã de Dentro / Coxão Mole;

Filé de Costela / Prime Rib/ Bife Ancho / Top Blade;

Chuleta;

T-Bone Steak;

Vitela;


Carnes de segunda
Veja a seguir quais são as carnes de segunda:

Acém;

Capa de Filé Ponta de agulha;

Costela;

Capa da Costela;

Cupim;

Paleta / Pá / Braço;

Fraldinha;

Rabo;

Patinho;
 
Músculo / Ossobuco;

Peito / Maçã de Peito;
 
Coxão Duro / Chã de fora;

Lagarto;