Segurança e Sistema de Gestão da Qualidade de Alimentos

Nutrição

14/07/2014

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (ANVISA, 1969). Sendo que, o alimento deve atender as expectativas do consumidor e estar livre de substâncias que possam conferir algum mal a quem consumi-lo, garantindo assim a qualidade e a segurança do mesmo.


A Segurança é uma das qualidades mais esperadas nos produtos alimentícios, e interage basicamente para garantir a qualidade, atendendo os requisitos dos consumidores em termos de segurança dos alimentos, rastreabilidade, bem estar dos animais e controle sanitário, bem estar dos trabalhadores e redução do risco (NÄÄS, 2001).


É frequente a utilização confusa de conceitos distintos como Qualidade de Alimentos e Segurança de Alimentos, como dois termos que designam a mesma realidade, mas sabe-se que cada termo tem o seu significado e refere-se a um determinado ponto. A Qualidade de Alimentos reporta-se ao conjunto de atributos de um alimento que o leva a ser escolhido entre tantos outros pelo consumidor. Refere-se ao cumprimento de fatores como sabor, expectativa, modo de apresentação e critérios valorizados por parte dos consumidores, visto que, estes estabelecem parâmetros de qualidade por si só e de acordo com o cumprimento ou o não cumprimento destes parâmetros, o alimento é classificado quanto a sua qualidade (WOJSLAW, 2014).


Já a Segurança de Alimentos é a garantia de oferta de alimento livre de substâncias indesejáveis ou contaminantes que poderiam causar algum dano à saúde do consumidor. Tem o intuito de proteger e preservar a saúde humana dos riscos apresentados por possíveis perigos presentes nos alimentos. Os perigos, que podem ser físicos, químicos e biológicos, podem ter diversas origens e estarem presentes desde a obtenção da matéria prima até as etapas de produção, sendo necessária a aplicabilidade de medidas sanitárias e higiênicas desde a produção até a mesa do consumidor (WOJSLAW, 2014).


O termo Segurança de Alimentos, ainda se difere de outro termo de escrita similar, porém com conceito diferente, mas que também em alguns casos são utilizados como sinônimos. O termo em questão é Segurança Alimentar, que está relacionada à garantia de acesso ao consumo de alimentos, refere-se à nutrição humana. Os termos apresentam uma relação, visto que, é desejo de todos, um alimento seguro para ser consumido. No âmbito nacional, a Segurança Alimentar é preconizada pelos Ministérios da Saúde (MS), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), e no âmbito internacional, a Segurança Alimentar é preconizada por órgãos e entidades como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) (MAIA e DINIZ, 2009).


Para a garantia de qualidade de um alimento, existem ferramentas e programas que podem ser utilizados para que se obtenha êxito na atividade. Dentre as ferramentas merecem destaque as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POP), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Certificações, entre outras. Quanto aos programas, um dos mais relevantes é o Programa Alimentos Seguros (PAS), que foi concebido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde e a satisfação dos consumidores, fortalecendo a agregação de valores no processo de geração de empregos, serviços, renda e outras oportunidades, em benefício da sociedade (LIMA, s/d).

Além disso, o Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos, desenvolvido pela ANVISA, também é uma forma de assegurar a qualidade, visto que, este se fundamenta no controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário por meio de análise dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, contaminantes, microscopia, aflatoxina, aditivos, análise de rótulo, entre outros parâmetros (ANVISA, 2012).


No mundo globalizado busca-se cada vez mais conciliar produtividade com qualidade a partir da redução e eliminação de desperdícios, defeitos e ineficiência durante o processo produtivo. No mercado cada vez mais competitivo e com consumidores cada vez mais conscientes de seus direitos, qualidade se tornou sinônimo de sobrevivência da empresa. A qualidade tornou-se uma condição necessária para a manutenção do produto no mercado, surgindo a necessidade da adoção de métodos mais eficientes para o seu controle (MENDONÇA, 2005).


Sistema de Gestão da Qualidade na produção de Alimentos está entre os assuntos mais discutidos no segmento de alimentos. Este tem os planos de ação baseados em pontos específicos como: qualidade intrínseca, custo, entrega, moral e segurança. A qualidade intrínseca refere-se especificamente as características inerentes ao produto, capazes de fornecer satisfação ao cliente. O custo diz respeito à questão de preço do produto, no qual um elemento importante é o conceito de valor, o que o consumidor estaria disposto a pagar pelo produto. A entrega está relacionada a fatores como local certo, produto certo, quantidade certa e tempo necessário para a realização desta. A moral refere-se à disposição e motivação que os empregados da empresa manifestam. A empresa deve se esforçar para oferecer boas condições a seus empregados e reconhecer o devido valor de cada um, além de oferecer-lhes oportunidades quando possível, de modo que eles se sintam bem no local de trabalho. E por fim, a segurança, é voltada aos clientes internos e externos, envolvendo a segurança do usuário, do produto e dos colaboradores (ANDRADE, 1999).


Os princípios do Sistema de Gestão da Qualidade são simples, mas exigem conscientização e responsabilidade, devido a isso o fator humano é ponto chave no sucesso da implementação de ferramentas que visem a obtenção de padrões ou certificados de qualidade. Os Sistemas de Gestão da Qualidade são uma maneira de dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à qualidade e segurança de alimentos. Dentro de uma indústria alimentícia ou serviço de alimentos, os requisitos básicos a serem atendidos estão atrelados ao atendimento das expectativas de consumidores finais. Estes requisitos se iniciam com requisitos legais e de ordem econômica e se estendem até o atendimento de características que atendam um mercado consumidor (MAIA e DINIZ, 2009; WOJSLAW, 2014).


Devido à pressão do mercado nacional e internacional e a exigência de altos padrões para aceitação dos produtos, as indústrias do setor alimentício correm altos risco de sofrerem sanções legais e perda de competitividade, levando até mesmo ao seu fechamento em caso de descumprimento de parâmetros exigidos. No mercado existe uma série de normas reconhecidas internacionalmente relacionadas ao sistema de gestão na indústria de alimentos, e estas se baseiam no atendimento de legislações vigentes e na garantia da segurança de alimentos, principalmente quando o objetivo é exportação, na qual um alimento com qualidade, seguro, preservado e em boas condições, é fator de extrema importância (MENDONÇA, et al., 2004).
Quando se trata de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, a ISO 22000 merece destaque. ISO 22000 é uma norma internacional que especifica os requisitos para o Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, de modo que as empresas inseridas na cadeia alimentar devem segui-la a fim de garantir a integridade e qualidade dos alimentos. Entre os benefícios da sua implementação destacam-se a comunicação organizada e objetiva entre parceiros comerciais, otimização de recursos, internamente e ao longo da cadeia produtiva, melhoria da documentação e de planejamento, controle mais eficiente de ameaças à segurança alimentar, todas as medidas de controle sujeitas a análises de perigos, e gerenciamento sistemático dos programas de pré-requisitos. A norma ISO 22000 se aplica aquelas empresas que buscam a melhoria da satisfação dos clientes através do controle efetivo dos perigos e pontos críticos de controle (MAIA e DINIZ, 2009).


Se tratando de busca e preservação da qualidade de um alimento, visando a eficácia de uma gestão, alguns pontos são essenciais para serem trabalhados e revistos, são eles: matérias primas e fornecedores, infraestrutura e ambiente de trabalho, controle de processos, práticas operacionais, capacitação da mão de obra e definição de responsabilidades, comunicação com clientes e consumidores, rastreabilidade, distribuição do produto, confiabilidade e preservação de informações e comprometimento dos altos níveis hierárquicos, assegurando a disponibilidade de recursos para a implementação e manutenção do sistema de qualidade. Dessa forma têm-se uma garantia que os alimentos a serem produzidos tenham a qualidade desejada. (WOJSLAW, 2014).


Qualidade de Alimentos, Gestão da Qualidade, Segurança de Alimentos e Segurança Alimentar, são termos que tem certa relação e trazem consigo preocupações em torno da população, pois quando se trata de algo que é destinado às pessoas, a atenção deve ser redobrada, principalmente quando se trata de alimentos, que podem ser veiculadores de patógenos podendo causar algum surto de toxinfecção alimentar. Diante disso, uma visão sistêmica de toda cadeia de produção de alimentos é de grande importância das partes envolvidas na produção, de modo à sempre trabalharem por segurança e qualidade do alimento produzido. Ferramentas, programas e legislações foram criados para serem usados, seguidos e implementados, com o intuito de se colocar os fatores qualidade e segurança sempre em primeiro lugar.


Referências Bibliográficas

ANDRADE, C. R. de. Ferramentas da Qualidade: monografia para treinamento. São Paulo: Atac Associados, 1999.


BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969. Brasília, 21 de outubro de 1969.


BRASIL. Superintendência de Vigilância em Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos. 2012.


LIMA, M. A. C. de. Segurança de Alimentos. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa.


MAIA, A. P. de A.; DINIZ, L. L. de. Segurança Alimentar e Sistemas de Gestão de Qualidade na Cadeia Produtiva de Frangos de Corte. Revista Eletrônica Nutritime, v. 6, nº 4, p. 991 – 1000, Julho/Agosto 2009.


MENDONÇA, M. M. F. de. et al. Estudo da gestão da qualidade aplicada na produção de alimentos. In: XXIV Encontro Nac. de Eng. de Produção. Florianópolis, 2004.


MENDONÇA, R.C.S. Qualidade e segurança na cadeia produtiva de carnes e derivados. In: II SIMPÓSIO MINEIRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. Anais ... p. 87-102, 2005.


NÄÄS, I. A. Rastreabilidade e certificação de suínos no Brasil. In: II CONFERÊNCIA INTERNACIONAL VIRTUAL SOBRE A QUALIDADE DE CARNE SUÍNA. Anais ... Concórdia: Embrapa/CNPSA, 2001. p. 100 – 107.


WOJSLAW, E. B. Desenvolvimento de Sistemas Gerenciais de Qualidade. Apostila Curso de Pós Graduação na área de Saúde – Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos. AVM Faculdade Integrada. Brasília. 2014.