Pectina: Uma descoberta pouco conhecida

Nutrição

28/05/2014

As pectinas são hidrocoloides naturais de paredes celulares de certas frutas como maça e polpa de citros. A pectina nativa protopectina presente na polpa e solubilizada durante a extração com solução acida a quente, pH 1,5 - 3,0 a 60 - 100 C (ARAUJO, 2011). São polissacaridios que contem de 150 a 500 unidades de acido galacturonico ligadas por ligações 1--- 4 parcialmente esterificadas com grupos metoxi, separados por regiões ramificadas contendo vários açucares. Uma fibra solúvel, gelatinosa, cor transparente com sabor e aroma neutros presente em graus variáveis nas sementes, cascas, polpas e vegetais (BARBOSA et al, 2009). Conhecida como pectina, pectona e extratos utilizados em laboratórios, indústria de alimentos, cosméticos e na medicina.


Localizada nos espaços intercelulares e lamelas centrais dos tecidos vegetais. Em tecidos mais jovens, especialmente das frutas, estas substâncias são formadas em grande quantidade, constituindo-se muitas vezes, em canais amplos que separam as células dos tecidos vegetais com agentes quelantes, água quente ácido diluído. (TURQUOIS 1999). As substâncias pécticas são os polissacarídeos naturais que podem ser extraídos artesanais e industriais, que faz parte de um grupo de substâncias que estão denominadas pécticas (GRISWOLD, 1979). As quais também incluem o ácido péctico, ácido pectínico e protopectina, apresentando-se como um polissacarídeo complexo de alto peso molecular.


A característica mais significativa das pectinas comerciais e o seu grau de metoxilação. O grau de metoxilação relaciona a quantidade de ácidos galacturonicos esterificados com grupamentos metílicos – CH3. A partir deste conceito as pectinas são classificadas em dois grupos: as pectinas de alta metoxilação - ATM que contem 50% ou mais das unidades de acido galacturonico esterificadas e as de baixa metoxilacao - BTM com valores de esterificção das unidades de acido galacturonico inferiores a 50%. O grau de metoxilação tem influencia direta nas propriedades funcionais de solubilidade temperatura e condições de geleificação das pectinas (LICODIEDOFF, 2008).


As pectinas contribuem para a adesão entre as células e para a resistência mecânica da parede celular. A sua quantidade e natureza são determinantes para a textura de frutos em geral durante o crescimento, amadurecimento, armazenamento e processamento (PINHEIRO, 2007). Nas frutas, a pectina é encontrada na forma insolúvel, é convertida na forma solúvel por aquecimento da fruta com ácido diluído. Embora sejam encontradas em todos os vegetais, as frutas cítricas – laranja, maracujá, dentre outras, as maçãs são as mais ricas em pectina. Quando a fruta é pouco ácida, mas com boa quantidade de pectina pode adicionar-se outra fruta ácida, como limão. Se a fruta tem pouca pectina e boa acidez adiciona-se pectina comercial ou mistura-se com fruta rica em pectina, como a maçã. A pectina comercial extraída da maçã contém ácido para proporcionar as condições adequadas de acidez.


Constitui um coloide por excelência, em função de seu caráter hidrofílico, devido à presença de grupos polares, apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de água, produzindo uma solução viscosa. Estes compostos vêm sendo empregado em forma de pó, comercializado em lojas especializadas, ingrediente de grande valor comercial devido a sua atuação como agentes geleificantes. É utilizada no preparo de geleias, doces, iogurte, molhos, maionese, sorvete, produtos de confeitaria, sucos de frutas e em outros ramos da indústria de alimentos. Também são usadas nos alimentos, como espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes (BOWERS, 1992).


Por exemplo, para entender e conhecer mais sobre a pectina faz-se necessário observar a preparação de uma geleia que denomina o gel, quanto o cozimento das frutas e as paredes das células vegetais que compõem a fruta liberando moléculas de pectina na água. Essas moléculas se deslocam em todos os sentidos, enquanto a geleia estiver quente e liquida. Depois quando a geleia esfriar, as moléculas de pectina diminui sua velocidade e se unem umas as outras, formando uma espécie de teia de aranha em todo recipiente. Essa rede captura a água, o açúcar e as moléculas aromáticas: e um gel ou gel físico; se for aquecido, volta ao estado liquido e formara em sólido resfriado.


A separação do extrato de pectina da polpa pode ser feita por meio de um processo físico, como a filtração ou centrifugação. A partir do extrato, efetua-se o isolamento da pectina da solução extratora por precipitação mediante a adição de solvente orgânico, como o metanol, etanol ou isopropanol; ou ainda com sal insolúvel, como o alumínio sob a forma de cloreto ou sulfato; neste caso, a pectina e isolada como um coprecipitado com hidróxido de alumínio (SCHEMIN, 2003).


As pectinas comerciais podem ser obtidas na forma líquida ou sólida. O método para a obtenção da pectina consiste na extração com solução aquosa ácida (pH3a4); diversos procedimentos têm sido propostos, como o uso de solventes orgânicos inertes, neutros e miscíveis em água, temperaturas moderadas; tratamento prévio com solução de íons cálcio e posterior extração com solução de ácido oxálico; extração com uso de meio alcalino e um agente sequestrante, seguida de aquecimento; ou através do uso de microrganismos que liberam enzimas capazes de extrair a pectina sem degradá-la (CRISTENSEN, 1986; TURQUOIS et al., 1999).


FLORÊNCIO (2007) avaliou o uso de fibras solúveis, quitosana e pectina, na remoção das proteínas do soro de queijo visando criar alternativas para minimizar o impacto ambiental causado pelo despejo do soro no meio ambiente. A extração dessas proteínas representa uma forma de minimizar perdas nutricionais e financeiras com o aproveitamento destas proteínas no enriquecimento de outros produtos.

MATSUURA (2005) avaliou a adição do albedo de maracujá desidratado na elaboração de barra de cereais que incorporará pectina ao produto, possibilitando o aproveitamento desse resíduo. A adição do albedo provocou aumentos da resistência ao corte e da dureza do produto, porém, as barras tiveram uma boa aceitação sensorial. As barras adicionadas de albedo não tiveram suas características físicas, químicas e físico-químicas alteradas durante o armazenamento. A pectina vem sendo utilizada para remover metais tóxicos em soluções aquosas e como agente floculante no tratamento de 12 efluentes, apresentando a vantagem de ser biodegradável e atóxica ao meio ambiente e aos seres humanos (YOKOI et al., 2002).


Esse contexto tem como objetivo passar informações sobre pectinas, focando as principais fontes, características, métodos de extração, mecanismos de geleificação; fornecendo assim dados sobre o seu potencial, novas aplicações das pectinas em alimentos e também em outras áreas afins.



REFERÊNCIAS

ARAUJO, J.M.A, Química de alimentos: teoria e pratica- 5 ed. Viscosa- MG: UFV, 601 p .2011.

BARBOSA, M.S, MOLICA, E.M; MENDES, E.G.P; SILVA, L.M. Maracujá: conhecimento e aproveitamento alimentar.Brasília, DF: Emater- DF. 2009.40 p.II Coleção Emater, ISSN 167 6-9279; n.21.

BOWERS, J. Food Theory and Aplications. 2nd Edition. New York: Macmillan Publishing Company, 411p, 1992.

CRISTENSEN, S.H. Pectins. In: GLICKSMAN, Martin (Ed.). Food Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press. v.3. p.205-230, 1986.

FERTONANI, H. C. R. Estabelecimento de um modelo de extração ácida de pectina de bagaço de maçã. 2006. 13f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa.

FLORÊNCIO, I. M. et al. Utilização de fibras solúveis (Quitosana e pectina cítrica) na redução do impacto ambiental causado pelo soro de queijo. 1º Congresso Norte-Nordeste de Química; Natal-RN, 1-2, 2007.

LICODIEDOFF S., Influência do Teor de Pectinas Comerciais nas Características Físico-Químicas e Sensorias da Geléia de Abacaxi (Ananas comosus (L.) Merrill), Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná, 2008.

MATSUURA, F. C. A. U. Estudo do albedo de maracujá e de seu aproveitamento em barra de cereais. 2005. 112f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, Campinas.

PINHEIRO E. R., Pectina da Casca do Maracujá Amarelo (Passiflora edulis flavicarpa): Otimização da Extração com Ácido Cítrico e Caracterização Físico Química, dissertacao de mestrado, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, 2007.

SCHEMIN M. H. C., Obtenção de Pectina Alimentícia a partir de Bagaço de Maçã, Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Parana, 2003.

TURQUOIS, T.; RINAUDO, M.; TARAVEL, F.R.; HEYRAUD, A. Extraction of highly gelling pectic substances from sugar beet pulp and potato pulp: influence of extrinsic parameters on their gelling properties. Food Hydrocolloids, v.13, p.255-262, 1999.

YOKOI, H.; OBITA, T.; HIROSE, J.; HAYASHI, S.; TAKASAKI, Y. Flocculation properties of pectin in various suspensions. Bioresource Technology, v.84, p.287-290, 2002.