Açúcar: Características, saúde e produtos comerciais
O açúcar é um produto comercial composto basicamente por sacarose
Nutrição
13/05/2014
O açúcar é um produto comercial composto basicamente por sacarose, um dissacarídeo solúvel em água, formado pela união de uma molécula de glicose com uma molécula de frutose. Essa união é específica, denominada alfa(1-->2). Combinações diferentes não são obtidas naturalmente em plantas como a cana de açúcar, a fonte mais importante de sacarose no Brasil.
Apresenta grande importância comercial, desde sua comercialização na forma de açúcar cristal, refinado, de confeiteiro, light, mascavo e invertido, como em produtos que o contém: sucos, refrigerantes, sorvetes, bolos, biscoitos recheados, balas, chocolates, entre outros.
Mas sua ingestão exige cuidados. Sendo adequada, dá energia e estimula o cérebro a produzir serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de bem-estar e prazer. Já o consumo frequente de açúcar pode aumentar a incidência de cáries, tornar o consumidor obeso e aumentar a incidência de doenças cardiovasculares. Além disso, pode sobrecarregar o pâncreas para a produção de insulina e, com o tempo, levar ao diabetes tipo 2.
Entre os diferentes tipos de açúcar comercial, o açúcar cristal é identificado facilmente por apresentar grandes cristais transparentes de difícil dissolução em água. Sua produção não emprega refinamento intenso e, após sua obtenção, pode servir como matéria-prima para a produção de outras formas, como o refinado. Este apresenta grânulos pequenos, capazes de dissolver facilmente em água. Seu processo de refino é responsável pela completa eliminação de vitaminas e sais minerais provenientes do caldo de cana.
O açúcar de confeiteiro é caracterizado por apresentar grânulos muito pequenos, brancos e altamente solúveis em água. É geralmente associado ao açúcar impalpável, uma mistura de açúcar de confeiteiro com porções de até 3%, em massa, de amido. O amido protege os pequenos grânulos de açúcar da umidade do meio, impedindo a formação de grumos. Além disso, dificulta a absorção de lipídios, favorecendo sua aplicação sobre a superfície de doces, coberturas e glacês.
O açúcar impalpável pode ser preparado na cozinha de sua casa. O processo é simples, bastando fazer uma mistura de açúcar refinado e de amido de maisena com proporção, em massa, 97:3 (97 gramas e 3 gramas, respectivamente). Em seguida, bate-se a mistura em um liquidificador e peneira-se para eliminar os grânulos maiores.
Por sua vez, o açúcar light corresponde ao açúcar refinado misturado com edulcorantes, tais como aspartame e ciclamato. Dessa forma, o açúcar mascara o gosto residual dos edulcorantes e estes tornam a mistura menos calórica.
O açúcar mascavo é reconhecido facilmente por sua coloração escura e gosto similar ao caldo de cana. É um produto mais bruto, com considerável umidade e não refinamento. Como consequência, conserva os sais minerais do caldo de cana.
Já o açúcar invertido corresponde a uma mistura formada por 3 açúcares dissolvidos em água: sacarose, glicose e frutose. Essa mistura forma um xarope que é usado para adoçar sorvetes, balas, biscoitos, entre outros alimentos, pois apresenta a vantagem de não cristalizar quando o produto comercial é resfriado durante sua fabricação.
Por fim, vale a pena enfatizar que institutos autorizados pelo Inmetro, como o ITAL, realizam análises de conformidade em açúcares, principalmente o refinado. Entre seus parâmetros físico-químicos avaliados, pode-se citar o teor de sacarose, resíduo mineral fixo, cor, umidade e teor de ferro.
Por exemplo, uma marca de açúcar refinado para ser classificada como extra, especial ou superior deve apresentar teor de sacarose, em massa, maior que 99,0%, resíduo mineral fixo, em massa, inferior a 0,2%, cor “ICUMSA” inferior a 80, umidade inferior a 0,3% e teor de ferro máximo, em mg/kg, igual a 10.
Esta apresentação reflete a opinião pessoal do autor sobre o tema, podendo não refletir a posição oficial do Portal Educação.
por Cleverson Fernando Garcia
Possui bacharelado e licenciatura em Química pela Universidade Federal de Viçosa (1998), especialização em Estatística pela Universidade Federal de Minas Gerais (2013) e doutorado em Ciências, área de Química Orgânica, pela Universidade Federal de São Carlos (2005). Atualmente é professor efetivo do Curso de Química Tecnológica e do curso Técnico em Química do CEFET-MG.
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