A história da gastronomia no Brasil

Nutrição

26/03/2013

O índio, que o colonizador português encontrou ao chegar ao Brasil se alimentava de mandioca, palmito, aipim, batata, abóbora, milho, feijão, fava, amendoim, cará os quais plantava e colhia também se alimentavam de carnes e peixes. Com a mandioca, produzia farinha e beiju, onde a primeira constituía a base de sua alimentação. Não plantava frutas, apenas comia o que a natureza lhe oferecia: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, mamão, mangaba e caju. O peixe era cozido ou assado inteiro, sem escamar. A caça era assada com couro e comida semicrua.

Todo o alimento era preparado em separado, mesmo que fosse consumido junto; o condimento principal era a pimenta, usada verde ou madura, que podia ser consumida inteira, com farinha. O molho resultante da mistura de pimenta e sal era adicionado à comida no momento de ser servida.

As bebidas eram feitas a partir da fermentação da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. O vinho era feito de caju, ananás e jenipapo, e também de beiju e tapioca. Igualmente havia a garapa de pamonha – pamonha diluída em água – e xibé, farinha de mandioca com água. As bebidas eram servidas quentes.

Quando colonizaram o Brasil, e na medida em que iam se instalando, portugueses e suas famílias traziam da África os escravos. Foram da mistura desses três povos, o índio, o português e o negro, que nasceu o brasileiro e sua cozinha.

Ao negro a alimentação era imposta pelo colonizador português, que trazia de sua terra natal, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos, bem como grande variedade de frutas, legumes, verduras, cereais e temperos.
Os escravos aprenderam a fazer pirão cozido, misturando a farinha de mandioca ao caldo fervente; apreciavam o milho, preparavam angu, um mingau mais consistente que o pirão, feito com água e fubá. As mulheres portuguesas faziam bolos, canjicas e pudins com o milho brasileiro.

O arroz era cozinhado com água e sal, com a consistência do pirão, para acompanhar carnes e peixes. Arroz branco, solto e seco era servido somente em hotéis e casas ricas. A mistura de raças também originou variedades de arroz: de hassuá, de forno, de cuxá, de pequi, de carreteiro, que também estavam presentes em doçarias sob a forma de mingaus, bolos, pudins e arroz doce. O feijão, apesar de pouco apreciado pela população da época, também fazia parte da alimentação, e era consumido junto com farinha, peixes frescos e carnes.

Os escravos da cidade também comiam toucinho, carne-seca, peixe salgado, laranja e banana. Os escravos de propriedades mais pobres eram sustentados apenas com farinha de mandioca e caldo de laranja, e mesmo assim eram mais fortes e sadios que a média dos europeus.

Diversos alimentos, como inhame, quiabo, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco foram trazidos do continente africano quando do tráfico de escravos e com esses se alimentavam. A banana foi o alimento vindo de lá que mais ganhou popularidade.

O coco, a princípio, era consumido apenas em parte por índios e africanos, que aproveitavam somente a polpa crua e a água. Mais tarde, por influência portuguesa, passaram a extrair o leite para usar no preparo do cuscuz – prato típico africano, que no Brasil teve variações.

Carne de caça, peixes, crustáceos e moluscos eram muito apreciados pelos negros, que raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros para consumo próprio e dos quais comiam apenas as vísceras fritas ou assadas junto com feijão. Eles não consumiam leite, por considerar bebida de crianças.
Tanto os índios quanto os africanos não apreciavam a galinha, trazida pelos portugueses, e só criavam aves e recolhiam os ovos a fim de vender. Entre os portugueses, as aves eram bastante apreciadas, sendo reservadas aos mais abastados, ainda assim para domingos e dias de festa. Também os ovos só eram apreciados pelos brancos colonizadores, e esses os introduziram nas diversas receitas que adaptaram dos africanos e índios.

Toda a sorte de doces, com frutas, açúcar, amendoins, foi apresentada pelas mulheres portuguesas, que adaptavam as receitas vindas de sua terra natal com os produtos aqui encontrados. Apesar de os escravos ficarem encantados com as guloseimas portuguesas, a eles só era acessível o melaço, a rapadura e o açúcar mascavo, que era conseguido facilmente junto aos engenhos. Gostavam também da garapa da cana, à qual muitas vezes misturavam farinha.

A comida brasileira é fruto da mistura das três cozinhas de origem: onde a portuguesa exerceu mais influência, posto que era colonizadora.

A partir do século XVIII, no período em que o Brasil lutava por sua independência, a cozinha brasileira ia ganhando uma identidade própria. Com a chegada da família real portuguesa ao Rio de Janeiro em 1808, muitos ingredientes e pratos novos entraram em cena na mesa brasileira.

Enquanto o azeite doce, o pão de trigo, o vinho português e o champanhe eram fartamente consumidos por famílias portuguesas distintas, a cerveja ganhou o gosto popular do brasileiro comum.

No período do império, outros países vieram a acrescentar na alimentação brasileira, com a França e Inglaterra. Os franceses trouxeram vinhos, cervejas, patês de foiegras, conservas, queijos, doces, novas frutas e licores ardentes e adocicados. Chocolates, chás, confeitarias, sorveterias e restaurantes foram introduzidos por italianos e franceses.

O café, que no período era nosso principal produto de exportação, também passou a frequentar a mesa dos brasileiros. Com a proibição do tráfico de escravos, a lavoura do café precisou abrir espaço para trabalhadores europeus. Assim, a mesa sofreu influência também da cozinha espanhola, alemã, açoriana, suíça, italiana, entre outras.

Essa última foi a que mais influenciou nesse período, e trouxe, além das maneiras descontraídas e hospitaleiras, as massas, molhos, sopas, polenta, nhoque, carne a milanesa, panetone, risoto, berinjelas picantes e pizzas.

Apesar de toda essa mistura, a base da alimentação do povo brasileiro era composta de legumes, feijões, milho, arroz, carne – em especial a seca – peixe, pimenta, farinha de mandioca, algumas verduras um pouco de leite e ovos, e como sobremesa, saboreavam frutas, como banana e laranja.

O feijão era o prato predileto, consumido todos os dias, misturado com carne seca e toucinho. Foi dos portugueses a ideia de misturar essa receita ao cozido e assim nasceu a feijoada.