Pré-preparo dos alimentos

Nutrição

18/03/2013

Etapa relacionada a processos de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. As embalagens impermeáveis devem ser lavadas em água corrente, antes de abertas. Os cortes devem ser realizados em ambiente limpo, com tábua de corte de polietileno. É necessário que haja utensílios e vasilhames em quantidades adequadas para evitar cruzamento entre matérias-primas íntegras e pré-preparadas.

Após a manipulação, os alimentos devem ser identificados, acondicionados em vasilhames apropriados e mantidos em temperatura adequada até o momento da cocção/preparo.

Atenção especial deve ser dada aos alimentos vegetais (hortaliças, legumes, frutas). Para higienização de hortaliças, frutas e legumes, recomenda-se realizar as seguintes etapas:

a) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
b) Lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
c) Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
d) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim, na diluição de 100 a 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
e) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
f) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
g) Poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de insetos e larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção;
h) Retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;
i) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 5°C. As bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo dia do preparo.

Recomenda-se que o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a duas horas em área climatizada entre 12 ºC e 18 ºC.


Cocção/preparo

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, ou seja, evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por dois minutos, para esta verificação, é interessante que a unidade tenha termômetro adequado disponível ou outro sistema para verificação. Estas combinações de tempo e temperatura também são adequadas nos casos de reaquecimento de alimento.

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados mantenham a qualidade do produto: aquecimento a temperaturas não superiores a 180ºC, com substituição sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. É importante ressaltar que alimentos não devem ser recongelados e que as recomendações para o descongelamento não são aplicáveis quando o fabricante do alimento recomenda, na rotulagem, que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento, onde a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.