Preparação com Farinhas

Nutrição

28/01/2013

Dado seu conteúdo de amido, são as farinhas utilizadas como elemento de espessamento e ligação em diversas preparações. Algumas farinhas muito refinadas, como a maisena, têm até 80% de amido e, empregadas a 10% em um líquido qualquer, com cocção produzem preparação de consistência sólida (mingau de prato). Para sopas usa-se maisena a 2,5% e para molhos a 5%.

A farinha de trigo, por conter menor concentração de glicídios, deve ser usada em proporção um pouco maior para dar o mesmo resultado, especialmente quando a mesma é dextrinizada (dourada na manteiga), antes de se lhe acrescentar o leite em ebulição (para fazer o molho branco).

Sempre que se acrescenta farinha a um líquido em ebulição é necessário dispersá-la em água previamente, para isolar as partículas de amido e impedir que, aglomeradas, formem grumos.

Nas preparações em que a receita indica que a farinha deve cozinhar ou dourar na manteiga derretida, deve-se acrescentar o leite ou o líquido em ebulição ou mais quente que a mistura de farinha e manteiga (roux), para assegurar que, derretida a manteiga, cada parcela de amido seja atingida separadamente pelo líquido quente, gelatinizando-se em seguida.

Em algumas preparações, como massa aclair ou bomba e massa para base de croquete, usa-se uma concentração muito maior de farinha (de 15% a 59%), que é acrescentada de vez ao líquido contendo manteiga ou gordura, tendo de se bater violentamente a preparação para que não formem grumos. Ainda batendo-se muito, são incorporadas as gemas.

Algumas farinhas grossas como o fubá e a farinha de aveia, devem ficar de molho antes de cozinhar, para amolecerem mais prontamente. Outras farinhas grossas, como tapioca e fubá, são usadas na confecção de cuscuz, preparação que é cozida no vapor de água em recipiente especial (cuscuzeiro).