Panelas de ferro, antigas aliadas no combate à anemia!

Nutrição

12/09/2012

Com certeza você já ouviu sua mãe, tia ou avó dizendo que a panela de ferro ajuda no combate a anemia. Mas o que realmente a ciência descobriu? Realmente isso é verdade ou será mais um mito popular?

Bom, a nutricionista Késia Quintaes investigou sobre a associação do uso de panelas de ferro na prevenção de anemia ferropriva através da biodisponibilidade do ferro liberado pelo material durante a cocção (cozimento) dos alimentos. Em seu estudo foi demonstrado que as panelas de ferro fundido liberam quantidades expressivas de Fe, sendo que o ácido acético se mostrou consideravelmente mais ativo na extração, do que o ácido láctico. Enquanto a liberação de Fe variou entre 50 e 400mg/L no ácido láctico, a extração foi cinco vezes superior na solução de ácido acético. O que significa que o pH (acidez) dos alimentos favorece a migração do Fe de panelas de ferro para o alimento, apresentando um acréscimo maior de Fe do que alimentos menos ácidos. Um molho de tomate, por exemplo, quando preparado em uma panela de ferro favorece cinco vezes mais a migração desse mineral , do que um feijão preparado na mesma panela de ferro, devido à própria natureza ácida do molho de tomate.

Vários estudos mostram que, tanto o teor de água como o tempo de cocção dos alimentos exercem influência direta no aumento de ferro agregado ao alimento, tanto no conteúdo como na biodisponibilidade do ferro não-heme. Entretanto o pH e o tempo de cocção são fatores de maior peso quando comparados com a umidade da preparação. Foi verificado também que Apenas nas três primeiras vezes de uso a quantidade de ferro liberada pela panela nova é inferior a de uma já bastante usada.

A quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro é bastante superior à dos utensílios de ferro antiaderentes. Seus resultados indicaram a ocorrência de um aumento de 46 a 51% no ferro biodisponível do alimento, quando utensílios de ferro são usados na elaboração culinária.

O problema mundial da deficiência de ferro tem como causa principal a ingestão inadequada e a baixa biodisponibilidade encontrada no ferro dos alimentos, contudo, os utensílios culinários de ferro podem ser considerados como uma solução alternativa para a prevenção e tratamento da anemia, segundo os vários estudos publicados sobre migração deste mineral dos utensílios para os alimentos.

Pesquisas apontam diretamente para o saber popular: a utilização diária de panelas de ferro no preparo e cocção dos alimentos contribui para o tratamento e prevenção da anemia ferropriva. Estes utensílios são bastante duráveis e permanecem sempre liberando o ferro para os alimentos, sendo que quanto mais ácido for o pH do alimento maior será a migração de ferro do utensílio.

Mas atenção, “Acima de 40 mg por dia o Ferro pode irritar o sistema gastrointestinal e provocar diarreia ou vômitos”, diz Késia. Por isso, use com moderação. Não todos os dias, especialmente para crianças. Escolha um alimento (feijão, por ex.), e tempere-o na panela de ferro para consumo em 2 dias da semana.

Referência:

QUINTAES, K. D et al. Migração de minerais de panelas de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos. Rev. Ciência e Tecnologia de alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, p. 397-402, jul. /set. 2004.