É difícil saber bem ao certo a origem exata do conhecimento da microbiologia dos alimentos. Mas as provas encontradas indicam que este conhecimento foi anterior à consolidação da bacteriologia e microbiologia como ciências.
Por sua vez o estudo da microbiologia dos alimentos é focada em dois períodos denominados:
a) Período pré-produção de alimentos, que data o período transcorrido desde a origem do homem até oito mil anos atrás.
b) Período de produção de alimentos, que data o período transcorrido de oito mil anos atrás até os dias atuais.
Supõe-se que os problemas causados por intoxicações alimentares datam desde o princípio do período, mas com a chegada dos alimentos preparados, a transmissão de doenças foi acelerada, principalmente pela conservação inadequada.
Na microbiologia dos alimentos, os micro-organismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo com a interação existente com o alimento.
Dentre as distintas classificações os microorganismos se enquadram:
No grupo que causa alterações benéficas;
No grupo que causa alterações químicas prejudiciais;
No grupo que causa risco à saúde.
Os microorganismos causam alterações benéficas em um alimento quando eles modificam as características originais do alimento e transforma em um novo alimento. Esta interação microorganismo-alimento é conhecida pelo homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles micro-organismos que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães.
Os micro-organismos que causam alterações químicas prejudiciais são aqueles que causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Estas alterações são conseqüências da atividade metabólica natural dos micro-organismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia.
Os micro-organismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde quando estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem como os animais. A característica das doenças dependerá de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microorganismo patogênico em questão, e ao indivíduo a ser afetado. Os microorganismos podem chegar aos alimentos por diferentes vias (condições precárias de higiene, armazenamento, distribuição e manipulação doméstica).
Apesar de ser fácil estabelecer categorias de classificação para os microorganismos de importância para os alimentos, é bastante difícil estabelecer qual categoria pertence um determinado microorganismo, uma vez que um mesmo microorganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim um microorganismo pode causar deterioração em um determinado alimento, mas estas reações químicas em outros alimentos podem ser benéficas.
*fragmento extraído do curso de Microbiologia dos Alimentos do Portal Educação
MARTINS, Ricardo. Portal Educação. Microbiologia dos alimentos. Disponível em:
Esta apresentação reflete a opinião pessoal do autor sobre o tema, podendo não refletir a posição oficial do Portal Educação.
por Colunista Portal - Educação
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