Da Soja ao Óleo de Soja: Benefícios à Saúde

Farmácia

03/06/2014

Yago Gabriel Assunção¹, Anna Luisa Guimarães¹,

1-Alunos de graduação em Farmácia pela Faculdade de Ciências Médicas e da Saúde de Juiz de Fora



1.0-INTRODUÇÃO

A cultura da soja ganha cada vez mais força no cenário mundial devido a as diversas possibilidades de uso dessa oleaginosa na alimentação, ajudando a supri a demanda alimentar global. De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA – as áreas de cultivo vêm crescendo a cada ano e em todo mundo a área plantada já chega em 108,55 milhões de hectares na safra 2012/13, que representa um crescimento de 33% na década (Departamento de Economia Rural- DERAL, 2012).


A Soja pelo seu valor nutricional possibilita a produção de diversos produtos derivados como: iogurtes, proteína de soja texturizada, grãos de soja, queijo tofu, germinados de soja, óleo de soja, etc.


O óleo de soja pode ser definido como o produto obtido por prensagem mecânica e/ou extração por solvente, dos grãos de soja (Gluycine max. L Merril), não possuindo misturas de outros óleos, gorduras ou outras matérias estranhas ao produto (Ministério da Agricultura, 1993).


O crescimento acelerado do consumo de óleos vegetais deve-se à alteração dos hábitos alimentares, (troca da gordura animal, banha de porco, por exemplo, pela vegetal) em países industrializados que se deriva das combinações das mudanças socioeconômicas e tecnológicas. Então na atualidade se observa um bom desenvolvimento dos setores gastronômicos (GENTA et al, 2005).


Segundo ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (2004), óleos vegetais e gorduras vegetais são definidos como produtos que tem como componente principal glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura.


A produção mundial de óleos vegetais aumentou aproximadamente 400% entre 1974/75 e 2006/07, passando de 25,7 milhões de toneladas para 123,1 milhões de toneladas e podemos observar que o óleo de soja é o segundo mais consumido em todo mundo, perdendo apenas para o óleo de palma. No Brasil o óleo de soja é o mais consumido representando 86% do total escala (DESER- Departamento de Estudo Socioeconômicos Rurais, 2007).


Quando se observa o aumento do consumo de óleo de soja em todo mundo devemos destacar como principal responsável a viabilidade econômica, uma vez que o preço de mercado é o mais baixo entre os óleos disponíveis. Isso se deve ao fato do óleo ser um subproduto, fato que é levado em consideração quando almeja produção em alta escala (DESER, 2007).


Um dos benefícios mais importantes que os óleos e gorduras oferecem para a saúde humana é a diminuição do pico da resposta glicêmica pós- prandial, melhorando a tolerância a glicose. Os óleos e gorduras ainda oferecem um alto teor de calorias, sem ter que aumentar a ingestão de alimentos. No exercício Físico, os óleos ajudam a manter a concentração de glicose durante períodos prolongados de atividade, além de retardar a produção de ácido láctico nas atividades anaeróbicas. Contribui melhorando a absorção de vitaminas lipossolúveis e fornecem ácidos graxos essenciais (Frape, 2004).

2.0- MÉTODO

Inicialmente utilizamos o principal site de pesquisa universal, o Google, para verificar quais as principais informações que um consumidor encontraria no idioma português a respeito do óleo de soja caso resolvesse procurar informações utilizando como palavras – chave: óleo, soja, benefícios, saúde e em seguida analisamos as informações e seguimos para a revisão da literatura em bases de dados como Lilacs, Scielo e Medline, utilizando as mesmas palavras – chaves, para acharmos dados confiáveis e ainda buscamos informações em sites de instituições do governo como ANVISA, EMBRAPA, Inmetro entre outros citados ao longo do artigo.


3.0- DESENVOLVIMENTO

3.1- Matéria-Prima: Soja

A soja (Glycine max (L.) Merrill) que hoje é cultivada em todo mundo, não possui nenhuma semelhança com a sua escala evolutiva: espécies de plantas rasteiras que se desenvolviam na costa leste da Ásia, principalmente ao longo do Rio Amarelo, na China. O cruzamento de duas espécies de soja selvagem, e as adaptações feitas pelos cientistas da antiga China deram origem a soja que conhecemos hoje. Na civilização chinesa antiga a soja era considerada grão sagrado, juntamente com o trigo, arroz, cetelho e milheto, de tão importante era ela na dieta (EMBRAPA, 2004).


Segundo as Tecnologias de produção da soja Região Central do Brasil –EMBRAPA (2004), o Ocidente só veio a cultivar a soja, uma das plantas mais antigas, apenas depois da segunda década do século vinte, quando os Estados Unidos (EUA) começaram a explorar comercialmente a soja inicialmente como forragem (plantio para fazer pasto para alimentar os animais) e posteriormente como grão.


A soja foi introduzida no Brasil através dos EUA em 1882. A Escola de Agronomia da Bahia foi o primeiro local a realizar estudos, inicialmente como forragem, sobre o cultivo desta leguminosa pelo professor Gustavo Dutra. Mais tarde em 1891 o Instituto Agronômico de Campinas, em São Paulo também realizou esses estudos e já em 1900 distribuiu sementes de soja para os produtores paulistas e nesse mesmo ano há relatos de que no Rio Grande do sul iniciou-se o cultivo com bastante sucesso pela semelhança climática com os EUA, ecossistema de origem. Em meados dos anos 50 foi lançado um programa oficial de incentivo à triticultura nacional, que incentivava a cultura de soja foi baseada em pontos de vista técnico (substituição da gramínea pela leguminosa) e econômico (solo mais bem aproveitado, máquinas, infraestrutura) , além de substitui o trigo que é cultivado apenas no inverno. Em 1949 o Brasil pela primeira vez entrava no cenário internacional como produtor (EMBRAPA, 2004).


O Brasil cultiva aproximadamente 22 milhões de hectares com a cultura da soja (Glycine max L.), as condições adequadas de cultivo proporcionam aumentos graduais no rendimento desta oleaginosa, no ano 2006 foi a espécie mais cultivada do país (Instituto Brasileiro de geografia estatística- IBGE, 2007). Estudos realizados por Sediyama, (2009) caracterizam a soja como planta de extrema importância mundial, expressa altos teores de proteína e óleo. Utilizada na alimentação humana (feijão de soja, queijo de soja - tofu, molho de soja -“shoyo”, farinha de soja, óleo de Soja e o concentrado proteico da soja, produção de biodiesel), após seu beneficiamento o farelo produzido é destinado à suplementação animal devido seus benefícios bromatológicos.


A soja nos últimos anos vem sendo difundida na cultura Ocidental como um alimento funcional devido suas características químicas e nutricionais: além da concentração proteica, diversos estudos mostram a utilização da soja como profilaxia e tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (BEHRENS, 2004).


Um estudo dirigido por Costa et .al (2000) relata que no Japão uma das possíveis causas da baixa prevalência de cardiopatia coronariana nesse país pode esta associado a ingestão média( 7g a 10 g por dia) de proteínas da soja, que possui isoflavonas um poderoso antioxidante.


A importância da soja na alimentação pode ser evidenciada quando se observa a tabela 3 retirada de um estudo dirigido por Penha et al. , que fica evidente a semelhança nutricional com o leite de vaca que é consumido em maior escala pela população. Isso pode ser um fator para explicar o crescimento do consumo de soja nos últimos anos.

3.1.1 Processo de produção industrial do óleo de soja

De acordo com o Dossie técnico do Serviço Brasileiro de Respostas técnicas- SBRT o processo de produção industrial do óleo segue duas etapas: a) produção do óleo bruto e da torta ou farelo; b) refinação do óleo Bruto.


A primeira etapa é constituída de algumas fases, que são: Armazenamento da soja, preparação da matéria prima e extração do óleo bruto. Desta parte do processo destacamos a importância da fase de armazenamento da soja, onde deve priorizar a baixa umidade para inibir a atividade enzimática e a proliferação de fungos e bactérias. Realizando a análise da umidade, e obtendo um valor elevado deve-se realizar o processo de secagem antes de armazená-la para evitar a deterioração que vai promover a degradação de proteínas, carboidratos, fosfolipídios, etc e produzindo produtos lipossolúveis que vão contaminar o óleo e alterar suas características organolépticas.


A fase seguinte é a refinação do óleo bruto para melhorar a aparência, odor e sabor do óleo. Nessa fase serão removidos esse componentes citados a seguir: a) substâncias coloidais, proteínas fosfatídeos e produtos de sua decomposição; b) ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polímeros; c) corantes tais como: clorofila, xantofila, carotenoides; d) substâncias voláteis tais como: hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas e ésteres de baixo peso molecular; e) substâncias inorgânicas tais como: sais de cálcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros; f) umidade.


O refino é composto pelos seguintes processos: degomagem (hidratação), neutralização,(desacidificação), branqueamento (clarificação) e desodorização.


Durante todo o processo de produção os óleos só poderão ser comercializados se estiverem de acordo com as características padrão propostas na Portaria n. 795, de 15 de dezembro de 1993 do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária.


3.2- Óleo de Soja

O óleo de soja como citado anteriormente é obtido dos grãos da soja (Glycina máxima). Seu emprego apresenta muitas vantagens, tais como: alto conteúdo de ácidos graxos essenciais; formação de cristais grandes, que são facilmente filtráveis quando o óleo é hidrogenado e fracionado; alto índice de iodo, que permite a sua hidrogenação produzindo grande variedade de gorduras plásticas, e refino com baixas perdas (Pouzet, 1996).


3.1.1 Características do Óleo de Soja

O óleo de soja deve ter algumas características que define sua identidade e devem ser seguidas de acordo com a Portaria n. 795, de 15 de dezembro de 1993 do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária. O óleo deve as seguintes características: densidade variando de 0,914 a 0,922 Kg/ m³ e Índice de refração Raia D de 14700 a 14760, ambas em temperatura igual a 25°C, Índice de iodo (Wijs): 120 a 143 e Índice de saponificação entre 189 a 198 e ainda deve conter ácidos graxos nas quantidades citadas abaixo.
3.2.2- Óleo de soja e saúde

Os órgãos mundiais de saúde vem promovendo campanhas para uma baixa ingestão de gordura, principalmente os ácidos graxos saturados e colesterol, para prevenir doenças cardiovasculares. (MUGUERZA et al., 2001). A relação existente entre a ingestão de lipídios e o surgimento de doenças cardiovasculares vem alertando consumidores de fast-food, de produtos cárneos e outros produtos com alto teor de gordura a aumentar sua atenção para o tipo de gordura presente no alimento. As gorduras saturadas têm sido associadas a diversas patologias (RIQUE et al., 2002), enquanto que estudos clínicos realizados em humanos têm recomendado o aumento dos ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados na dieta (WATTS et al., 1996; OLIVER, 1997).


O óleo corresponde, em média, a 20% da matéria seca dos grãos de soja, enquanto que a maioria das leguminosas (exceto o amendoim) contém de 2 a 14% de óleo. Aproximadamente 40% das calorias da soja são fornecidas pelo seu óleo. O óleo de soja é utilizado tanto na indústria, quanto na alimentação. Sendo o mais conhecido o de cozinha.


Segundo o dossiê técnico da BRT (Serviço Brasileiro de Tecnologia) (2006), a maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poli-insaturados (ácido linolênico e linoleico), monoinsaturados (ácido oleico) e saturados (ácido palmítico e esteárico) correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico, que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3. A soja é uma das poucas fontes vegetais de ácidos graxos ômega-3. Ácidos graxos ômega-3 são nutrientes essenciais para crianças e podem ajudar a reduzir os riscos tanto de doenças do coração quanto de câncer.

3.2.3-Óleo de soja em relação a fritura

O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo (CELLA et al, 2002; O’DONNEL, 1995). No entanto, certa parte do óleo utilizado nesse processo absorvido pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto. Assim, para garantir a boa qualidade do alimento processado por meio de fritura, é importante o uso de um óleo de alta qualidade que possa ser utilizado por longos períodos, sem sofrer modificações oxidativas relevantes (VERGARA, 2006; YOUSSEF, 2003).


Uma das mais importantes propriedades dos óleos e das gorduras para fins alimentícios é a sua estabilidade térmica, principalmente quando submetidos a temperaturas elevadas durante os processos de fritura para preparação dos alimentos ou à temperatura ambiente por tempo prolongado para seu armazenamento com conservação das propriedades (CORSINI; JORGE, 2006; DEL RÉI; JORGE, 2007; MOGHARBEL 2003).


A extensão do processo oxidativo dos óleos vegetais depende das condições de extração, manipulação do processamento, condições de armazenamento e da sua com posição química, considerando-se que a reatividade do óleo aumenta com a elevação do número de insaturações na cadeia carbônica dos constituintes, com a temperatura e o tempo de exposição (FERREIRA et al, 2007). Dessa forma, os recipientes podem alterar as propriedades dos óleos e consequentemente dos alimentos.


De acordo com Cella et all (2002), o óleo de soja em relação a acidez sofre as alterações demonstradas na tabela 4. O aumento da acidez indica o desenvolvimento de reações hidrolíticas, com a produção de ácidos graxos livres, e consequentemente, de diglicerídeos, que ocorreu devido à presença de água e da alta temperatura, pois, quanto maior o percentual de água no alimento, mais rapidamente ela ocorre.


Em relação a ao índices de peróxidos que está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação. O óleo de soja apresentou índice de peróxido 2,08 meq/Kg. Aumento na coloração do óleo de soja. A cor mais intensa adquirida pelo óleo de soja coincidiu com os índices de peróxido e de acidez mais elevados do meio. No entanto, outros fatores podem contribuir para a alteração da coloração. A isomerização das duplas ligações induz a migração e formação de duplas conjugadas, as quais absorvem maiores quantidades de luz e intensificam as cores laranja e marrom no óleo (LIMA e GONÇALVES, 1994). Além disso, pode ocorrer a absorção ou passagem dos pigmentos escuros dos alimentos para o óleo e também o escurecimento do alimento pelas reações de Maillard, influindo na perda de qualidade do óleo (CELLA, REGITANO-D’ARCE e SPOTO, 2002).


3.2.4- Óleo de Soja e outros óleos

De acordo com os testes realizados pelo o Inmetro - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (2001), as gorduras insaturadas, são compostas por dois tipos básicos: as polinsaturadas e as monoinsaturadas, sendo que entre elas a mais conhecida é a Ômega 3. Uma de suas funções é ajudar a diminuir o colesterol sanguíneo, aumentando a quantidade de HDL (lipoproteína de alta densidade), que é uma subcategoria do colesterol, que trabalha absorvendo a gordura e limpando as artérias, depositando a maior parte do colesterol no fígado, que é capaz de quebrar as moléculas de colesterol e eliminá-las do corpo, diminuindo com isso o risco de problemas cardíacos. O Gráfico 1 demonstra o teor de gordura saturada, monoinsaturada e de Ômega 3 nos óleos de milho, girassol, soja e canola em relação ao cozimento de 6 ovos.


Segundo Cella et all (2002), os óleos de soja e de milho vêm de grãos, enquanto o de canola e girassol surgem de prensagem das sementes, assim como azeite. Em comparação desses óleos em alguns quesitos, o óleo de canola apresenta as menores taxas de gorduras saturadas, cerca de 0,56 gramas, já o de soja apresenta 1,15 gramas. Já o azeite de oliva possui maior quantidade de gordura saturada que ajuda na redução das taxas de LDL do organismo, possui cerca de 5,8 gramas e o óleo de soja possui apenas 1,8 gramas. No quesito Omega-3, o óleo de canola possui maior taxa, 0,7gramas, enquanto o óleo de soja possui apenas 0,5 gramas.


A maior quantidade de ácidos graxos poli-insaturados é representado pelo óleo de girassol que possui 5,2 gramas , enquanto o óleo de soja possui 4,63 gramas. A quantidade de vitamina E, que é antioxidante retardado o envelhecimento e prevenindo males respiratórios e cardiovasculares estão em maior quantidade no óleo de milho, cerca de 6,6mg, já o óleo de soja encontra-se cerca de 3,9mg.
REFERÊNCIAS

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de 15 de dezembro de 1993. Aprova as normas de identidade, qualidade, embalagem, marcação e apresentação do óleo e do farelo de soja. Diário Oficial da União, Brasília, 20 dez. 1993.


CELLA, R. C. F.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. H. F. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.22, n.2, p. 111-116, 2002.


FERREIRA, M. W.; BRESSA, M. C.; SOUZA, X. R.; VIEIRA, J. O.; FARIA, P. B.; ANDRADE, P. L. Efeito dos métodos de cocção sobre a composição química e perfil lipídico de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus 1757). Ciênc. Agrotec. V. 31, n. 3, p.798-803. 2007.


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